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法式清汤与开水白菜法式清汤与开水白菜哪个好吃狭叶丛菔

文章来源:肥东农业网  |  2023-03-25

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1、今年5月的某个周末,做了一次开水白菜,当时的记录如下。鸡、鸭、火腿、排骨、葱、姜扫汤用的鸡脯肉和猪里脊不难,就是步骤稍微繁琐,只要做出高级清汤基本就是成功了。高级清汤在川菜中使用广泛,开水白菜只是基础,下次试试鸡豆花或者肝膏汤。鸭、火腿、排骨,也有说法用肘子替换排骨,不知是否和成品颜色有关,某些高级清汤最后会呈淡茶色而非淡黄色。

2、扫汤中扫汤目前见过川式的红白肉茸、兰州牛肉面式的血、西式的蛋白、heston的冷冻过滤法,方法多样,未来也许会详细比较。刚刚熬好的汤过滤后三次扫汤后不过引入清汤成品相比未清前,减少了油脂厚味,引入了酸味,不知是本来如此,还是我手法不对,下次再试。开水白菜成品,后面又做过一次冬瓜燕十一又做了一次高级清汤,这次用法式清汤的蛋白扫汤法,效果更好,而且造价便宜。

法式清汤与开水白菜相关拓展

法式清汤与开水白菜的区别

扫一次汤就澄清了,也没有之前的酸味。之前效果不好的原因可能是,在加入扫汤料前,要确保高汤冷却,再扫汤,温度到70度左右的时候,才会形成raft。清澈透亮的高级清汤尝试鸡豆花,偷懒没用刀背剁,直接绞肉机绞了,本来想过筛,但浓度掌握不好,筛不下去。细小的筋膜卡在鸡糁里,只能用个小蛋抽一次次搅出来。可能是豆粉水少了,做出来的鸡豆花没有凝固成坨,散在汤里,真成了一份碎豆花。

高级清汤的味道要更单一更寡,缺少了脂肪的丰腴感,也可能是我手艺不够。在吃到好的清汤菜之前,我应该是不会再尝试做这一系的菜了。后面看《川菜烹饪事典》里写清扫糖水的做法,和扫汤一样,用肉茸或者鸡鸭血或者蛋清扫糖水,可得清澈透明的糖水。正好手头有做糖渍栗子的糖水,拿蛋清试了下。

法式清汤与开水白菜哪个好吃

清水白菜也就是川菜中最著名的“开水白菜”了1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。

微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟,捞出菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。清水煮白菜对身体是没有害处的,白菜中纤维的含量比较多,有利于大便的通常。不过由于其中的营养成分高温容易形成破坏。所以还是尽量不要用煮的比较好。白菜为身体增强抵抗力,既有预防感冒及消除疲劳的功效。

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